substantiv, fælleskøn[u-ma-mi]-en
umami betyder den femte grundsmag, en fyldig, kødagtig og mættende smag der findes i fødevarer med højt indhold af glutamat.
Betydninger
den femte grundsmag, en fyldig, kødagtig og mættende smag der findes i fødevarer med højt indhold af glutamat
Bruges om madlavning og smagsoplevelser
Umami regnes ved siden af sødt, surt, salt og bittert som den femte af de grundsmage, tungen kan registrere direkte. Smagen opstår især, når fødevarer indeholder frit glutamat, en aminosyre, der findes naturligt i råvarer som modnet ost, soja, tomater, svampe og langtidskogte bouillon, og den forstærkes yderligere af stoffer som inosinat og guanylat, der findes i blandt andet kød og fisk.
- Parmesanosten gav retten en kraftig umami-smag.
- Kokken tilsatte soja for at give suppen mere umami.
- Modnede tomater har langt mere umami end friske, umodne tomater.
Bøjning af umami
| Form | Betegnelse |
|---|---|
| umami | ubestemt ental |
| umamien | bestemt ental |
Udtale
- Udtales omtrent
- u-ma-mi
Oprindelse
- Kommer fra
- japansk, af umai (lækker) og mi (smag)
Ordet er dannet af den japanske kemiker Kikunae Ikeda, der i 1908 satte navn på smagen ved at sammensætte det japanske umai, lækker eller velsmagende, med mi, smag. Ikeda havde bemærket en særlig, fyldig smag i en tangbaseret bouillon, som ikke passede ind i de fire dengang kendte grundsmage, og han identificerede glutamat som det stof, der lå bag den. Ordet forblev længe en primært japansk betegnelse, men vandt international udbredelse fra slutningen af 1900-tallet, i takt med at videnskabelige undersøgelser bekræftede, at tungen har særskilte receptorer for netop denne smag.
umami forklaret
Opdagelsen af den femte grundsmag
Kikunae Ikeda undersøgte i begyndelsen af 1900-tallet, hvorfor en japansk bouillon lavet på den tørrede tang kombu havde en smag, der føltes fyldigere og mere tilfredsstillende end de fire kendte grundsmage kunne forklare. Han isolerede stoffet bag smagen som glutaminsyre, en aminosyre, der findes naturligt i mange proteinrige fødevarer, og navngav smagen umami.
Det tog adskillige årtier, før umami blev bredt anerkendt som en selvstændig grundsmag uden for Japan, men i dag er det videnskabeligt dokumenteret, at tungen har specifikke receptorer, der reagerer på glutamat og lignende stoffer, på samme måde som den har receptorer for sødt, surt, salt og bittert.
Hvor umami findes
Umami opstår især i fødevarer, hvor proteiner over tid nedbrydes til frit glutamat, hvilket forklarer, hvorfor modning, gæring og langtidskogning typisk øger umami-smagen. Modnet ost, sojasovs, fiskesauce, tørret svamp og langtidskogte bouillon er alle eksempler på fødevarer med et højt naturligt indhold af de stoffer, der giver umami.
Smagen forstærkes desuden, når glutamat kombineres med andre umami-givende stoffer som inosinat, der findes i kød og fisk, og guanylat, der findes i tørrede svampe — en synergieffekt, der gør kombinationen af for eksempel kød og svamp særligt umami-rig.
Umami i madlavningen
I køkkenet bruges umami bevidst til at give retter en mere fyldig og mættende karakter, uden at det nødvendigvis kræver mere salt eller fedt. Klassiske eksempler er at tilsætte parmesanskorpe til en simrende suppe, bruge sojasovs i en marinade, eller lade en sauce koge længe ind, så smagsstofferne koncentreres.
Fordi umami opleves som en fyldig og behagelig smag i sig selv, kan bevidst brug af umami-rige ingredienser desuden gøre det lettere at lave velsmagende vegetarisk mad, hvor kødets naturlige umami ellers ville mangle.
Umami-receptorer på tungen
Videnskabelige undersøgelser fra begyndelsen af 2000-tallet identificerede specifikke receptorer på tungen, der reagerer direkte på glutamat og lignende stoffer, hvilket bekræftede umami som en selvstændig grundsmag på lige fod med de fire klassiske. Denne opdagelse gjorde op med den tidligere opfattelse af umami som blot en forstærkning af de andre smage og placerede den i stedet som en selvstændig sansemæssig kategori.
Receptorerne findes ikke kun i munden, men også andre steder i fordøjelsessystemet, hvilket har fået forskere til at undersøge, om umami spiller en rolle i kroppens regulering af sult og mæthed ud over selve smagsoplevelsen.
Umami uden for det japanske køkken
Selv om umami først blev navngivet og beskrevet videnskabeligt i Japan, har praktisk talt alle madkulturer historisk gjort brug af ingredienser med højt umami-indhold, uden at have et ord for selve smagen. Den italienske brug af parmesan og tomat, den franske langtidskogte fond og den nordiske brug af fermenterede fiskeprodukter er alle eksempler på traditioner, der bygger på umami, længe før begrebet fik sit internationale navn.
Beslægtede ord
Ofte stillede spørgsmål om umami
Hvad betyder umami?
Det er den femte grundsmag ved siden af sødt, surt, salt og bittert — en fyldig, kødagtig smag der opstår i fødevarer med et højt indhold af glutamat.
Hvem opdagede umami?
Den japanske kemiker Kikunae Ikeda beskrev smagen i 1908, efter han havde identificeret glutaminsyre som stoffet bag den særlige smag i en tangbaseret bouillon.
Hvilke fødevarer indeholder meget umami?
Modnet ost, sojasovs, tomater, svampe og langtidskogte bouillon hører til de fødevarer, der naturligt indeholder meget af de stoffer, der giver umami.
Hvorfor forstærker modning og gæring umami-smagen?
Fordi proteiner over tid nedbrydes til frit glutamat under modning, gæring og langtidskogning, hvilket øger indholdet af de stoffer, der giver umami-smagen.
