substantiv, fælleskøn[su-vid]-n, -r, -rne
sous vide betyder fransk tilberedningsmetode, hvor maden vakuumpakkes i en pose og tilberedes ved en præcis, lav temperatur i et vandbad.
Betydninger
fransk tilberedningsmetode, hvor maden vakuumpakkes i en pose og tilberedes ved en præcis, lav temperatur i et vandbad
Bruges om madlavning og tilberedningsmetoder
Sous vide adskiller sig fra almindelig tilberedning ved, at råvaren først lukkes i en lufttæt pose, hvorfra luften suges ud, og derefter tilberedes i et vandbad, hvor temperaturen holdes konstant og nøjagtigt på et forudbestemt niveau over længere tid. Fordi temperaturen ikke overstiger den ønskede kernetemperatur, kan for eksempel en steg få en jævn, rosa kerne fra kant til kant uden risiko for, at yderkanten bliver overtilberedt, mens midten stadig er rå. Metoden bruges både i restaurantkøkkener og i private hjem, hvor en sous vide-cirkulator holder vandet i bevægelse og sikrer en ensartet temperatur i hele karret.
- Kokken tilberedte oksemørbraden sous vide i tre timer, før den blev brunet af på panden.
- En sous vide-cirkulator gør det muligt at holde vandbadet på nøjagtig den ønskede temperatur.
- Grøntsager kan også tilberedes sous vide for at bevare både farve og sprødhed.
Bøjning af sous vide
| Form | Betegnelse |
|---|---|
| sous vide | ubestemt ental |
| sous viden | bestemt ental |
| sous vider | ubestemt flertal |
| sous viderne | bestemt flertal |
Udtale
- Udtales omtrent
- su-vid
Oprindelse
- Kommer fra
- fransk, sous vide betyder bogstaveligt 'under vakuum'
- Kendt fra
- metoden blev udviklet og navngivet i det franske restaurantkøkken i 1970'erne
Udtrykket sous vide er lånt direkte fra fransk, hvor sous betyder under, og vide betyder tomrum eller vakuum. Navnet henviser til selve fremgangsmåden, hvor luften suges ud af posen, inden maden tilberedes, så råvaren ligger i et lufttomt rum under tilberedningen. Betegnelsen er dermed en helt bogstavelig beskrivelse af metoden snarere end et opkaldt navn eller en forkortelse.
sous vide forklaret
Metoden trin for trin
Tilberedning sous vide starter med, at råvaren, ofte kød, fisk eller grøntsager, lægges i en plastpose sammen med eventuelle krydderier eller olie. Herefter fjernes luften fra posen, enten med en almindelig vakuumpakker eller med en kammerpakker, der kan håndtere væske uden at suge den med ud, og posen forsegles lufttæt.
Den forseglede pose nedsænkes i et vandbad, hvor en cirkulator holder vandet i konstant bevægelse og fastholder en meget præcis temperatur, ofte målt på en enkelt grad. Tilberedningstiden varierer fra under en time til flere døgn afhængigt af råvaren og den ønskede konsistens, hvorefter maden ofte brunes hurtigt af på en varm pande eller grill for at give farve og en sprød overflade.
Fordele ved lav og præcis temperatur
Den største fordel ved sous vide er, at hele råvaren opnår samme temperatur, fordi vandbadet aldrig bliver varmere end den kernetemperatur, man sigter efter. Det står i kontrast til stegning i ovn eller på pande, hvor overfladen ofte når langt højere temperaturer end kernen, før kernen selv er færdig, hvilket typisk giver en gråere zone af overtilberedt kød lige under overfladen.
Fordi maden holdes ved præcis den samme temperatur i lang tid, bliver resultatet desuden meget forudsigeligt og lettere at gentage, hvilket er en af grundene til, at metoden har vundet indpas i professionelle køkkener, hvor ensartethed mellem tallerkenerne er afgørende.
Udstyr og udbredelse
Sous vide-cirkulatorer fandtes tidligere primært som professionelt køkkenudstyr, men er i de senere år blevet tilgængelige som forholdsvis billige apparater til hjemmekøkkenet, hvor de blot klemmes fast på kanten af en gryde eller beholder. Dertil kommer vakuumpakkere i forskellige prisklasser, fra enkle poseforseglere til mere avancerede kammerpakkere, der typisk bruges i restauranter og til større mængder mad.
Metodens udbredelse hænger sammen med, at den både giver kokke bedre kontrol over det færdige resultat og gør det muligt at forberede mad i god tid, fordi den færdige sous vide-tilberedte mad ofte kan opbevares køligt i posen, indtil den skal brunes af og serveres.
Historie i det franske køkken
Metoden blev udviklet i Frankrig i 1970'erne, hvor kokke og madforskere begyndte at eksperimentere med vakuumpakning og lave temperaturer for at løse et konkret problem, nemlig at meget mørt kød, som foie gras, mistede for meget vægt og struktur ved traditionel stegning. Ved at pakke råvaren lufttæt og tilberede den ved en nøje styret temperatur kunne kokkene bevare langt mere af råvarens saft og form.
I de følgende årtier bredte teknikken sig fra enkelte franske restaurantkøkkener til professionelle køkkener over hele verden, blandt andet fordi den gjorde det lettere at planlægge og forberede store mængder mad med et ensartet resultat. Først senere, i takt med at billigere cirkulatorer og vakuumpakkere kom på markedet, blev sous vide en metode, almindelige hjemmekokke også kunne tage i brug.
Beslægtede ord
Ofte stillede spørgsmål om sous vide
Hvad betyder sous vide?
Sous vide betyder en fransk tilberedningsmetode, hvor maden vakuumpakkes i en pose og tilberedes ved en præcis, lav temperatur i et vandbad, så hele råvaren får en jævn kernetemperatur.
Hvad er en sous vide-cirkulator?
En sous vide-cirkulator er et apparat, der holder vandet i et vandbad i konstant bevægelse og fastholder en meget præcis temperatur, ofte på en enkelt grad nær, gennem hele tilberedningen.
Hvorfor tilberedes mad sous vide?
Metoden bruges, fordi den giver en meget jævn kernetemperatur i hele råvaren og dermed undgår, at yderkanten bliver overtilberedt, mens midten stadig er rå, hvilket er svært at opnå med almindelig stegning.
Skal mad brunes af efter sous vide-tilberedning?
Ja, de fleste retter, især kød, brunes hurtigt af på en meget varm pande eller grill efter sous vide-tilberedningen for at give en sprød og velsmagende overflade, som vandbadet ikke i sig selv kan skabe.
Kan man lave sous vide derhjemme?
Ja, mindre sous vide-cirkulatorer til hjemmekøkkenet er blevet almindelige og forholdsvis billige, og de kan bruges sammen med en almindelig gryde eller beholder fyldt med vand.
