burrata

burrata forklaret

Forskellen på burrata og mozzarella

De to oste begynder ens. Begge er pasta filata, italiensk for trukken dej: mælken skilles med løbe, ostemassen skoldes i varmt valle eller saltet vand og æltes og trækkes, til den er blank og elastisk. En mozzarella formes derefter til en fast kugle og er færdig. Burrataen bliver i stedet formet til en pose, der fyldes, inden den lukkes.

Forskellen ligger altså ikke i mælken eller i grundosten, men i det sidste greb. En mozzarella er ensartet hele vejen igennem, mens en burrata er en tynd mozzarellaskal om et halvflydende fyld. Derfor opfører den sig heller ikke som mozzarella i køkkenet: den lader sig ikke skære i pæne skiver, den smelter ikke jævnt på en pizza, og den åbnes bedst på tallerkenen frem for ude i køkkenet.

Fyldet, der hedder stracciatella

Fyldet er ikke fløde alene, men fløde blandet med strimler af den samme trukne ostemasse, som skallen er lavet af. Navnet stracciatella betyder små trevler og beskriver netop strimlerne. Blandingen sælges også for sig selv i bæger uden skal, som en cremet ost til brød eller grøntsager. På dansk forveksles ordet let med flødeisen af samme navn, som er noget helt andet: vaniljeis med uregelmæssige stykker chokolade.

Fyldet forklarer også ostens korte holdbarhed. Fløde og frisk ost uden modning eller lagring holder ikke længe, og traditionelt blev en burrata spist samme dag eller dagen efter, den var lavet. Emballering i saltlage og kølet transport har gjort det muligt at sælge osten langt fra producenten, men konsistensen ændrer sig undervejs: fyldet bliver fastere, og fløden kan skille. En åbnet burrata bør spises samme dag.

Andria, Puglia og EU-beskyttelsen

Osten stammer fra Murgia-området i Puglia i det sydøstlige Italien, omkring byen Andria. Efter overleveringen opstod den på en gård ved Andria i første halvdel af 1900-tallet som en måde at bruge rester af ostemasse og fløde på, og opfindelsen tilskrives Lorenzo Bianchino. Kilderne er uenige om årstallet, der angives fra omkring 1900 til 1956.

Betegnelsen Burrata di Andria blev i december 2016 registreret i EU som beskyttet geografisk betegnelse, forkortet BGB. Beskyttelsen dækker hele navnet, ikke ordet burrata alene: osten skal fremstilles og pakkes inden for regionen Puglia for at måtte hedde Burrata di Andria, men enhver må lave og sælge en ost, der blot hedder burrata. Det er forklaringen på, at de færreste burrataer i danske kølediske bærer BGB-mærket. De er lovligt burrata, men ikke Burrata di Andria.

Servering og opbevaring

Osten opbevares på køl, men serveres ved stuetemperatur. Kold fra køleskabet smager den af meget lidt, fordi kulden dæmper både fedtstoffets aroma og den milde sødme, og en time på køkkenbordet inden servering gør større forskel end noget tilbehør. Kuglen lægges hel på fadet og åbnes ved bordet, så fyldet får lov at løbe ud dér, hvor det skal spises.

Klassisk følges osten af modne tomater, olivenolie, salt, basilikum og brød, der kan tage fløden op. Den bruges også på pizza, men lægges da på efter bagningen, ikke før, da varmen får fyldet til at skille. Traditionelt blev kuglen pakket ind i grønne blade af planten affodil og bundet med en knude foroven, og friske blade var beviset på, at osten var lavet samme dag. Knuden sidder der stadig, nu formet i selve ostemassen, mens bladene er afløst af plastbæger og saltlage.